Pourquoi ne mangeons-nous pas de queues de dinde ?

Une partie de l'oiseau n'arrive jamais à la table de Thanksgiving, mais c'est un mets délicat dans d'autres régions du monde.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lisez l'article original.

L’élevage intensif est une énorme industrie mondiale qui produit chaque année des millions de tonnes de bœuf, de porc et de volaille. Lorsque j'ai récemment demandé à un producteur de nommer quelque chose auquel son industrie pense et auquel les consommateurs ne pensent pas, il a répondu : « Des becs et des fesses ». C'était son raccourci pour désigner les parties d'animaux que les consommateurs, en particulier dans les pays riches, ne choisissent pas de manger.

À Thanksgiving, les dindes orneront près de 90 % des tables aux États-Unis. Mais une partie de l’oiseau n’atteint jamais la planche à gémir, ni même le sac à abats : la queue. Le sort de ce gros morceau de viande nous montre le fonctionnement interne étrange de notre système alimentaire mondial, où manger plus d’un aliment produit des coupes et des morceaux moins désirables. Cela crée alors une demande ailleurs – avec un tel succès dans certains cas que la partie étrangère devient, au fil du temps, un mets national.

La production animale à l’échelle industrielle a évolué après la Seconde Guerre mondiale, soutenue par les progrès scientifiques tels que les antibiotiques, les hormones de croissance et, dans le cas de la dinde, l’insémination artificielle. (Plus le chat est gros, plus il lui est difficile de faire ce qu'il est censé faire : procréer.)

La production commerciale de dinde aux États-Unis est passée de 16 millions de livres en janvier 1960 à 500 millions de livres en janvier 2017.

Cela comprend un quart de milliard de queues de dinde, également connues sous le nom de nez de pasteur, nez de pape ou nez de sultan. La queue est en réalité une glande qui attache les plumes du dindon à son corps. Il est rempli d'huile que l'oiseau utilise pour se lisser, donc environ 75 pour cent de ses calories proviennent des graisses.

On ne sait pas pourquoi les dindes arrivent sans queue dans les magasins américains. Des initiés de l’industrie m’ont suggéré qu’il s’agissait peut-être simplement d’une décision économique. La consommation de dinde était une nouveauté pour la plupart des consommateurs avant la Seconde Guerre mondiale, si bien que peu d’entre eux ont développé un goût pour la queue, même si les curieux peuvent trouver des recettes en ligne. Les dindes sont devenues plus grosses, pesant en moyenne environ 30 livres aujourd'hui, contre 13 livres dans les années 1930. Nous avons également sélectionné pour la taille de la poitrine, en raison de l'histoire d'amour des Américains avec la viande blanche : une variété précoce et prisée à grande poitrine s'appelait Bronze Mae West. Pourtant la queue demeure.

Queues de dinde fumées emballées. Photo gracieuseté de Mark Turnauckas, Flickr.

Plutôt que de gaspiller les queues de dinde, l’industrie avicole y a vu une opportunité commerciale. La cible : les communautés des îles du Pacifique, où les protéines animales étaient rares. Dans les années 1950, les entreprises avicoles américaines ont commencé à vendre des queues de dinde, ainsi que des dos de poulet, sur les marchés de Samoa. (Pour ne pas être en reste, la Nouvelle-Zélande et l’Australie ont exporté des « lambeaux de mouton », également connus sous le nom de ventres de mouton, vers les îles du Pacifique.) Grâce à cette stratégie, l’industrie de la dinde a transformé les déchets en or.

En 2007, le Samoan moyen consommait plus de 44 livres de queues de dinde chaque année, un aliment qui y était inconnu moins d'un siècle plus tôt. Cela représente presque le triple de la consommation annuelle de dinde par habitant des Américains.

Lorsque j'ai interviewé des Samoans pour mon livre No One Eats Alone : Food as a Social Enterprise, il était immédiatement évident que certains considéraient cet aliment autrefois étranger comme faisant partie de la cuisine nationale de leur île. Lorsque je leur ai demandé de lister les « aliments samoans » populaires, plusieurs personnes ont mentionné les queues de dinde, souvent arrosées d'une Budweiser froide.

Comment les queues de dinde importées sont-elles devenues les préférées de la classe ouvrière des Samoa ? Voici une leçon pour les éducateurs en santé : les goûts des aliments emblématiques ne peuvent être séparés des environnements dans lesquels ils sont consommés. Plus l’atmosphère est conviviale, plus les gens seront susceptibles d’avoir des associations positives avec la nourriture.

Les entreprises alimentaires le savent depuis des générations. C'est pourquoi Coca-Cola est omniprésent dans les parcs de baseball depuis plus d'un siècle et pourquoi de nombreux McDonald's disposent de PlayPlaces. Cela explique également notre attachement à la dinde et aux autres classiques de Thanksgiving. Les vacances peuvent être stressantes, mais elles sont aussi très amusantes.